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產地丨2019咖啡軸心區Risaralda的逆襲啟示_用愛留住的芬芳

時間: 2019-11-24 21:12:55

哥倫比亞是全球最主要阿拉比卡豆生產國,該國有一處地方,被稱為”咖啡種植軸心(Colombian coffee growing axis)”,這個軸心位置包含四個哥國的中部省份,這個地區生產了絕大多數的哥倫比亞咖啡。

在上一期的哥國產地探源,我們介紹了軸心區一間完美體現小農屯墾精神的國際巨星級咖啡莊園。

本期,繼續跟大家聊軸心區的咖啡莊園故事,我們的焦點會放在Risaralda省一間以愛之名在2019哥倫比亞超凡杯爆冷竄紅的Mikawa莊園。

哥倫比亞咖啡全球代言人Juan Valdez

哥倫比亞咖啡種植軸心,是哥國在國際上最早成名的咖啡代表產區。說起軸心區的咖啡史,有一位人物大家得先認識,他的名字叫做胡安·瓦帝滋Juan Valdez。

從1958年以來,胡安就成為哥倫比亞種植軸心區的國際咖啡代言人,他負責在大眾心中刻畫"飲用100%哥倫比亞咖啡,哥國咖啡就是好咖啡"的營銷印象。

胡安總是身穿斗篷式雨披。這個雨披有個名稱叫做”Poncho”,這是典型的南美洲服裝款式。當西班牙殖民南美時期,這是安地斯原住民的日常穿著,衣服具有保暖兼防雨作用。

胡安戴著植物編織的草帽,帽子也有一個名稱,叫做” Sombrero antioque?o”,是特別盛行于種植軸心區的一種男用帽款。

圖: 胡安形象是典型的派薩Paisa農民

胡安牽著騾子,騾身背著重達60公斤,印有哥倫比亞國旗三條線圖騰的生咖啡,胡安是派薩Paisa農民的代表。

派薩Paisa人,特指從哥倫比亞北方遷徙到中部定居的安蒂奧基亞族群Antioque?os,他們的祖先是西班牙移民與美洲印地安原住民的混血。

Juan Valdez這個名字,就是由兩個常見的西班牙語人名”胡安Juan”與” 瓦帝滋Valdez”組合而成,這個名字代表一個西班牙的血緣。

Juan Valdez是哥倫比亞咖啡的品牌形象,他并不是一個真實存在的人,而是由哥倫比亞全國咖啡種植者聯合會委托廣告公司Doyle Dane Bernbach,為宣傳哥倫比亞咖啡,依照種植軸心咖啡小農形象打造出的廣告虛擬人物。

廣告目的在告訴全球咖啡愛好者,由中部咖啡種植軸心咖啡小農所生產的咖啡,因為這區的土壤、海拔、加工法特殊,讓此區咖啡擁有特別不一樣的地域風味。

軸心區有豐富的火山沃土

圖: 軸心區的安第斯山脈走勢圖

哥國的種植軸心,有時也稱咖啡三角帶(The Colombian Coffee Triangle),或稱咖啡區(Coffee Zone),或咖啡帶(coffee belt)。是由哥倫比亞中部四個省份組成:卡爾達斯Caldas,里薩拉爾達Risaralda,金迪奧Quindio,多利馬Tolima。

安第斯山脈在種植軸心分成三條貫穿。安第斯山脈屬于科迪勒拉山系,從巴拿馬經過哥倫比亞一直穿到智利,素有南美洲脊梁之稱。

安第斯山系地質上屬年輕的褶皺山系,形成于白堊紀末至第三紀阿爾卑斯運動,地殼活動仍在繼續,為環太平洋火山的一部分。

圖: 安第斯山脈屬環太平洋火山

本區的土壤有”Andisols”之稱,火山土壤孔并且有保水特性,并具有豐富的礦物質,物質、火山土壤透氣性、排水力、肥力都成為培育咖啡最好的沃土。

軸心區晝夜溫差大且多云霧

胡安·瓦帝滋Juan Valdez所身穿的保暖型防雨披風提示我們,安地斯山區的氣候為早晚涼爽,日夜溫差大,且時有降雨。

軸心區因位處安第斯山系,高山阻擋了來自太平洋的盛行西風,形成了一個有利高海拔云層生長的潮濕環境,本區幾乎每天都能降雨,即使在一天之內,氣溫也會發生很大變化。
以下視頻攝自哥倫比亞軸心區的洛杉磯內華達國家自然公園,拍攝點在 Quindio金迪奧省的科科拉山谷,影片中可以看到險峻陡峭的安地斯山脈,山林中的咖啡園,還有高海拔云霧繚繞的景色。

咖啡特別合適生長在有日夜溫差,多云霧的高海拔火山,因此哥國中部這個種植軸心區的咖啡,在國際間成名甚早。

哥倫比亞是全球唯一擁有二次咖啡收獲季節的國家,這個全年均能生產咖啡的獨特微型氣候型態,就位于哥國中部的咖啡三角區( Coffee Triangle )。

圖: 金迪奧省,黑山Montenegro市年雨量圖

這些區域每年有兩個干季和兩個雨季:干季是12月到2月,6月到9月;雨季是3月到5月,9月到11月。這導致咖啡在種植軸心區,有兩個收獲產季。

位于哥國中央咖啡帶的咖啡產區,所生產的咖啡特質是易于飲用的“早餐混合”類型,具有柔軟的堅果味、甜度高、但酸度低。

冷灶產區創哥國超凡杯史上最高分

2019年,哥倫比亞北區超凡杯生豆競賽,一間來自哥國默默無名咖啡產區Risaralda的小小農場Mikava,竟然爆出哥倫比亞COE史上的最大冷門。

第一: 這間咖啡農場用日曬豆拿到冠軍。哥倫比亞素來是以”水洗”立國且享譽國際的咖啡生產國。從哥國舉辦超凡杯的十六年來,從來沒有一次冠軍不是花落水洗豆,直到2019年Mikava打破了水洗神話。

第二: 這只得獎的冠軍豆得分高達92.71分,這是哥國COE競賽史上日曬最高分。

而這一間這間跌破專家眼鏡,讓國際評審驚艷為之瘋狂的咖啡莊園,叫做Mikava。

圖: Mikava農場的坡邊咖啡

Mikava農場位于Risaralda省的Marsella鎮,海拔高1800米,農場面積6公頃。是一間有百年歷史的老農舍。

農場主人保羅凱文道爾Paul Kevin Doyle本是英國人,自1980年代末開始接觸咖啡行業,一直在美國擔任咖啡師與烘豆師職務。

在一次在訪問哥倫比亞后,保羅愛上了這個國家。于是2012年,保羅決定賣掉自己在美的生意,舉家搬遷至哥倫比亞。

圖: 農場主人Paul Kevin Doyle與他的冠軍豆

保羅在Risaralda購入兩間咖啡農場,一處在Santuario鎮,另一處在Marsella鎮,2019年冠軍豆就產自位于Marsella鎮的農場Mikava。

保羅的兩處的農場都僅生產日曬豆和蜜處理豆,并且只種植埃賽俄比亞咖啡品種,這在哥倫比亞咖啡農場并不常見。

保羅使用碳酸浸漬法處理他的日曬瑰夏豆,它的發酵時間非常長。保羅先在農場摘取全紅的咖啡櫻桃,并在厭氧環境中先將豆子發酵幾天。然后,保羅把發酵的瑰夏豆移到非洲高架床上進行干燥。

咖啡豆在日曬的環境中持續被太陽熱度烤干果實內的水分時,保羅使用自然農法的方式,來”撿除”環境中可能落入咖啡櫻桃中的昆蟲。

從下圖保羅農場發布的圖片可以看到,保羅養了一些母雞,來吃日曬場上掉落到咖啡櫻桃中的小昆蟲。

保羅說:”我們自由放養的母雞,在溫暖的陽光下仔細檢查我們的日曬瑰夏豆,她細心的目光,仔細地發現豆子中的小蟲,并且溫柔地輕啄而移除它們,母雞并不會用尖銳的喙和腳踩傷任何咖啡。母雞是個好女孩。”

當瑰夏豆在陽光下曬太陽時,它會慢慢干燥,糖和味道會集中在皮膚內部會影響種子。

在哥倫比亞,夜間的空氣濕度經常達到80 %以上,這對在哥倫比亞進行日曬豆是有挑戰性的。

保羅堅持走日曬加工法,他對待咖啡十分小心,特別是剛剛摘下的最初幾天,因為含水量還非常高,將咖啡放在干燥床上后,保羅的團隊會用毛巾輕拍打它們,并將咖啡分出許多層的櫻桃,每天多次翻轉以免濕度過高產生霉菌。

下圖是保羅農場的空拍圖,你會看到許多不同批次的瑰夏豆,被整齊的分成一排一排,在廣場的非洲床上進行天然干燥。

等到日曬全果的瑰夏櫻桃干燥至14%的濕度時,保羅會將這些豆子儲存在密封袋中一個月,然后又重新回到干燥場,繼續干燥至大約11-11.5%的水分含量,然后又放回氧氣阻隔袋中休息幾個月。

這樣精心制作的日曬瑰夏,擁有一種多汁甜美,色澤瑰麗若寶石,氣味清新如香檳的咖啡液,受到2019年國際評審團高度的注目與好評。

圖: Bartosz Ciepaj,Harrods首席烘培師,2019年超凡杯國際評審

大力推崇Mikava碳酸浸漬日曬瑰夏的評審,包括上圖這位 Bartosz Ciepaj。他是來自英國赫赫有名Harrods百貨的咖啡采購部長,2017英國烘豆賽冠軍,英國杯測學會創辦人,一位非常資深的超凡杯大賽國際評委。

Bartosz十分不吝嗇的給予Mikawa這款日曬瑰夏豆,個人史上評審最高分: 96.5分。

他對這款日曬豆的評語是桃花、杏、熱帶水果,超級干凈,有一個驚人的中高身體。Bartosz最后在拍賣會上,為Harrods標下這款冠軍豆,提供給百貨公司的頂級客人享用。

圖: Bartosz Ciepaj,俄羅斯Kafema咖啡公司區域經理

Katalina Shkola,這位來自俄羅斯海參崴Kafema公司的咖啡采購區域經理,從2011年來多次擔任中南美洲COE競賽國際評委。

她對這款Mikava 瑰夏的的鑒賞筆記是: 一款令人驚嘆的獨特咖啡!香氣超級明亮優雅,有佛手柑、甜石灰和菠蘿風味。口感奶油味,有新鮮甘蔗汁的甜味。味道是佛手柑、花和漿果、西番蓮、杏、獼猴桃、甜蘆薈飲料和菠蘿。余韻悠長,愉悅而清爽。分數93.5。

Risaralda的逆襲

Mikawa農場主人說: 一切美好的事物是從卑微的開端誕生的。

保羅說,影響咖啡生產的因素有90多種,其中許多都無法操之在手,包括土壤、海拔、微氣候、降雨、陽光,或者其它的生產者因素,都可能最終影響杯子的輪廓。

保羅從一位烘豆師,謙卑又義無反顧的放下在歐美的一切成就,反璞歸真移民到哥倫比亞,從古老的咖啡軸心產區的Risaralda省,買下一塊小小的土地,從零開始,種植咖啡與加工咖啡技術,實現他的新夢想。

上圖是自2010年來,哥倫比亞各省農場,進入超凡杯競賽國際評審周最終評選的產區戰力分析表。

各位可以看到,Risaralda里薩達拉爾省的咖啡農場表現總是敬陪末座的,十年來唯獨一間農場在2019年擠入了最終賽事,這間農場就是Mikawa,它的冠軍豆是日曬工藝,它的得分獲得史上最高分。

從Mikawa得獎以來,不斷有人向保羅請教制作咖啡的竅門,保羅僅是謙遜的回答“conmuchocari?o”,這句西班牙語的英文翻譯是”with love”,也就是用你的全心,以愛相待。

只有一心一意出于愛的動機,用全副心力對待每一次的咖啡制作,你才有機會得到咖啡種子的回饋,留住它稍縱即逝的芬芳。

Conmuchocari?o讓Mikawa農場的咖啡舉世驚艷。Risaralda在哥國咖啡產區排名也因著Mikawa以愛相待的種植理念,從敬陪末座的低谷逆襲,咸魚翻身。


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