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【健康科普】情人節吃西餐,牛排要點幾成熟?

時間: 2019-02-15 15:22:20

大家去餐廳吃牛排,肯定遇到過這樣的情況:看著菜單上琳瑯滿目的名稱暈頭轉向,半天都搞不懂哪種好吃,只能指著“看起來很好吃”的圖片說,來個這個吧。最尷尬的是被服務員問要幾分熟,肉難道不是熟了就能吃么?那來個八分熟好了。什么?沒有八分熟?點餐全程感覺自己像個土鱉。

下面這些關于牛排的知識,一定有你不知道的。

鮮嫩多汁的牛排 |

01

切牛肉流出的汁水是什么?

/ 真的是血水嗎? /

肉牛正規屠宰時,會經過放血,除了內臟和血管里可能殘余少量凝血,肌肉中幾乎沒有血液,優質的牛肉還會經歷排酸和熟成等工藝。無論怎樣,市場上銷售的牛肉都基本不會帶有“血液”。所以,我們切半熟牛排時,流出的那一灘淺紅色的“血水”,其實是源于肌紅蛋白的顏色

工業化屠宰(釘刺/電擊/氣體窒息后放血再分割) | slideplayer.com

肌紅蛋白(Myoglobin)是存在于動物肌肉組織中的一種蛋白質,和我們熟悉的血液里的血紅蛋白(Hemoglobin)相似,組成結構里都包含了血紅素(heme)分子,因此都具有“搭載”和“儲存”氧的能力,血紅素也是血紅蛋白和肌紅蛋白呈現紅色的根本原因

血紅素是牛肉鮮紅色澤的源泉 |

血紅蛋白負責將大量氧從呼吸器官運送至身體各部,而肌紅蛋白只負責為肌肉組織給氧。血紅蛋白的單位載氧量是肌紅蛋白的4倍,但肌紅蛋白對氧的親和力卻更強,可以理解成它更容易“俘獲”氧分子,因此能更高效得為肌肉的持續運動源源不斷地供氧。我們可以通俗的將富含血紅蛋白的血液看成萬噸巨輪,而肌紅蛋白則像等在碼頭運載集裝箱的卡車,能更加精準快捷的將貨物送達目的地。

肌肉纖維中的肌紅蛋白 | livescience.com

單個血紅蛋白含有4個血紅素分子(右圖黃色分子),而肌紅蛋白只含有1個血紅素,血紅素中的二價鐵離子能與氧結合形成配位鍵 | livescience.com

話說回來,所以我們切牛排時流出的血淋淋的“汁水”,主要是肌肉組織的水分和肌紅蛋白的混合物,它并不是“血水”而是美味的“肉汁”

充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

02

菲力、沙朗、牛小排

/ 都是牛的哪些部位? /

既然這些部位不能像豬前肘、雞翅膀、鴨脖子一樣通俗易懂,只能通過圖片來為大家解讀了,多直觀啊是不是。

為什么要區分牛的部位呢?這就像去影院看電影選座位,不同的位置觀影體驗不同。同樣的,不同位置的牛肉嫩和老的程度不同,口感也大相徑庭。

最嫩的部位通常集中在腰部,而且位置越靠上越嫩(價也越高),因為此部位牛很少能活動到,肌肉纖維細,所以肉質嫩;而在前部和腿部,集中了大量老肉,也幾乎是越靠下的部位越老。下圖是由嫩到老的級別。

03

半熟的牛排可以放心吃嗎?

/ 要看是原切牛排還是調理牛排 /

我們能通過生牛排的色澤初步判斷肉的新鮮度,肌紅蛋白和血紅蛋白相似遇氧會呈現鮮紅色,缺氧狀態下會顯現暗紅色,典型的例子就是動脈血和靜脈血的顏色,而過度接觸氧氣則會被氧化成灰褐色,就是干血漬的顏色。

干式熟成后暗紅色的牛排 | menuism.com

因此,新鮮的牛排往往是自然的鮮紅色密封冷凍包裝的牛排會因為缺氧而呈現暗紅色,解凍后置于空氣中又能緩緩變為鮮紅;不夠新鮮的牛排和保存不得當的金槍魚肉一樣,會因為肌紅蛋白過度氧化而呈現暗淡的灰褐色。現在我們也理解,為什么肉鋪都喜歡用紅色照明了吧。

新鮮牛排的自然色澤;冷凍肉解凍后的“血水”主要還是冰晶形成刺破肌肉細胞,溢出的細胞液和肌紅蛋白以及冰霜的混合物 |

肌紅蛋白加熱會褐變,一塊牛排滲出紅色肉汁就說明內部溫度還不夠高。那么,半生的牛排能不能放心食用呢?人們無非是擔心致病菌和寄生蟲的問題。從安全角度,為了預防微生物和寄生蟲導致的疾病,都建議將肉類完全烹熟。不過,只要是正規途徑銷售的“原切牛排”,一般可以認為只有牛排的切面上沾染有細菌,而肉的內部是處于無菌狀態的,無論是三分熟或是五分熟,煎牛排時,肉表面的溫度都足以殺滅細菌,因此不必擔心致病菌的影響。

煎烤足以殺死肉表面的細菌 |

同時,通過檢驗檢疫的合格牛排通常也不需要擔心寄生蟲的問題,何況即使存在極少數的寄生蟲,在低于零下18℃環境下長時間冷凍的牛排,低溫也足以使寄生蟲和蟲卵滅活。換句話說,有寄生蟲問題的牛肉其實原本就沒有成為牛排的資格

原切牛排則要安全的多 |

不過還是要強調一下,牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”,市面上還有不少所謂的“調理牛排”和“拼接肉排”,大多是用加工過程中分割下的“邊角肉”,添加谷氨酰胺酶和黃原膠等原料拼接壓制成的,因為是碎肉,這類牛排的內部也可能帶有致病菌,因此食用時必須完全烹熟

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