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手沖咖啡 | 火山沖&松握法&點滴法講解教程!

時間: 2019-11-24 09:36:22

日本對咖啡真的是儀式感十足

咖啡粉會鼓得像火山一樣
勺子會在咖啡粉中挖一個大坑
要不就滴滴滴像沙漏一樣
哇!

小編第一次看到日式手沖真的是被深深得迷戀上了,咖啡還沒喝上,不過手法技術倒是杠杠滴~賦予了一杯咖啡最高的尊重,~今日小編就來說說日本咖啡的三種手沖流派之火山沖、松握法和點滴法。
日式之手法火山沖
火山沖在沖泡時過程中非常的有意思,沖泡時,濾杯里的咖啡粉會鼓得像火山一樣,火山沖的原理很簡單,利用比較深烘的咖啡豆,它利用豆中含有的二氧化碳,不斷在中央小范圍繞圓注水,經過多次的悶蒸,由于新鮮的深烘豆可以排放的氣體比較旺盛,從而呈現悶蒸包的狀態,看起來就像火山噴發一樣。
火山沖大多使用法蘭絨和V60,因為中間粉層很厚,所以它主要在中間以1元錢硬幣大小的位置注水。火山沖前半段的要點是在不破壞粉層的前提下充分萃取,而后半段是均勻注水,為了防止中間的過度萃取,起到一個稀釋的作用。
口感:咖啡口感香醇,有著醇厚結實的body,回甘明顯。
由于火山沖的前1/3是過度萃取,而后2/3是萃取不足,導致咖啡液很不均勻,在沖完后需充分搖勻,令兩段“失敗”的咖啡液混合在一起,形成完美的咖啡;然而搖勻的時間里,會使得溫度下降,若想直接保持溫度用高溫萃取,又會導致咖啡干澀。
【萃取條件】
      萃取時間:2分半 -3分鐘
  豆量:20g
  水溫:87
  萃取量:300m

日式之手法點滴法
點滴法,顧名思義是用滴水的形式來進行沖泡,就像沙漏一樣,一點一滴的滴落在咖啡粉中,非常耗時間!但從視覺來看非常的精美,而且很有節奏感,先用水集中一點一點的把咖啡粉預浸濕潤,當滴了差不多1/3的時候,便可以開始注水,當咖啡粉的水位到頂時即可停一停,當水位下降到一半時,再次注水。
這種日式手法做出來的咖啡口感可以使得咖啡豆的甜味突出,避免了酸澀、苦雜味。它需要非常穩定的握壺手法和耐心,可以說,它除去的咖啡的酸澀味全部都移交到了你的手上。
這種手法非常偏向于深烘焙豆類型,多數用于法蘭絨,利用短促的水珠滴落的方式以及調整法蘭絨濾網的角度,去進行濕粉悶蒸以及萃取,通常是不分段的,簡單的來說,就是把冰滴搬到了手沖上,結合法蘭絨可以調整角度的多變性,和萃取手沖的方式,達到一種做出來口感厚實的效果。通常5~10分鐘不等,不過現在很多玩家也會選用KONO濾杯。
點滴法又叫精華式萃取:點滴式注水的水流較弱,盡量少的破壞咖啡粉層,減少對流,增加浸泡的時間,這種日式手法做出來的咖啡醇度高,甜度高,濃郁順滑,質感鮮明。
因為手沖壺的出水需要一滴一滴的狀態,所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺,這類手沖壺的優點是水流的粗細可控度高,更能適應點滴注水法。配合的錐形濾杯,它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了,這樣的設計使濾紙在吸水后能充分貼在杯壁上,排氣空間大大受限,這種方法比較適合中度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆。
這種做法可以做到扎實的回甘,濃郁的口感。不太好的地方是耗時,以及掌握水流大小需要精煉也穩定的手法,剛開始手會抖到不行,而且水流會把握不好~

沖煮參數建議:

  水溫:88℃

  研磨度:3~4

  粉水比:24克、下壺萃取240克(1:10)

  沖煮時間:5~10分鐘

日式之手法法松握法

相傳,“松屋式”手沖方法是松下和義于 1962 年所發明的。他自行研發了不會妨礙粉層膨脹的濾紙和與此相應的金屬架,用來維持濾紙的角度。使用粗研磨的咖啡粉,通過長時間燜蒸,沖煮時在濾杯上方30CM高出沖出細水柱,最后要加熱水,這種沖法味道比較突出,是引出咖啡豆獨特味道的方法。
用勺子在咖啡粉中挖一個大坑,離粉面約 30cm,從中間開始注水,直到咖啡液開始滴落,再像畫圈一樣往外畫圈注水把咖啡粉澆濕,蓋上蓋子悶蒸。3分鐘后,開始均勻不間斷的注水。當咖啡液到達咖啡壺一半的時候停止注水,這時再加入熱水稀釋便可。

其實松屋式的萃取概念,還有一個好處:在咖啡豆剛烘焙好時,咖啡豆排氣還相當旺盛的前提下,采用松屋式手沖仍然可以保有足夠的萃取率,以及足夠干凈的口感。

整套技術流程:

  1.折濾紙。

  2.將要的咖啡粉(一人份10——12克)放入濾紙,研磨刻度hen粗。

  3.使用湯匙在中間挖出一個大洞,將咖啡粉撥開均勻貼于濾器壁。

  4.使用95度的熱水,從離濾器約30厘邁克爾的地方以極小水柱注水,先從中央開始注水,有水進入下壺后開始繞圈將全部粉打濕。

  5.濾器上蓋上蓋子,悶蒸時間以三分鐘為基準。

  6.排氣完成后,使用95度的熱水,從離濾器約15厘米的地方以極小水柱注水,直到下壺至1:5的粉水比咖啡液   (EX:20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)。

  7.加一倍熱水稀釋至1:10的粉水比即可。

好啦~以上就是小編今日分享的三種日式手法流派,有機會在日本留學或者即將要去日本旅行的小伙伴們,一定記得要去探一下日本咖啡館鴨~

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